Σάββατο, 20 Δεκεμβρίου 2014

CITYSCAPES by Charoula Nikolaidou


Σάββατο 12.30 π.μ. στην Artion Galleries, Κολοκοτρώνη 8 στη Κηφισιά, η Χαρούλα Νικολαϊδου εγκαινίασε την έκθεση της με τίτλο CITYSCAPES και η οποία θα διαρκέσει μέχρι τις 10 Ιανουαρίου 2015. Οι πίνακες της με ζωντανά χρώματα και συμβολισμούς αποτελούν ευχάριστη εικαστική έκφραση... προκαλώντας συζητήσεις, αναλύσεις και αποκωδικοποίηση. Με χαρά παραβρέθηκα με φίλους... αξίζει να ρίξετε μια ματιά στη γκαλερί ΑΡΤΙΟΝ, αν βρεθείτε Κηφισιά.
Ολίβια Γαζή, Χαρούλα Νικολαίδου


Προσθήκη λεζάντας
Κώστας Μανωλάκης, Σοφία & Χάρης Μαρσώνης

 
Electra Koutouki, Charoula Nikolaidou - Ηλέκτρα Κουτούκη, Χαρούλα Νικολαΐδου





Κυριακή, 14 Δεκεμβρίου 2014

Έθιμα & παραδόσεις των ελληνικών χριστουγεννιάτικων γλυκών


Eλληνικά Χριστούγεννα κι όλο το γιορτινό δωδεκαήμερο ως τον Αγιασμό των Φώτων σημαίνει φούρνοι, που ανάβουν ολομερίς κι ετοιμάζουν πατροπαράδοτες λιχουδιές, χύτρες να σιγοβράζουν, μαρμίτες να αναδύουν μυρωδιές κι αρώματα, ευωδιαστά ψητά, μελίπηκτα γλυκίσματα, χριστόψωμα και φουσκωτές βασιλόπιτες... Κάθε μέρος της χώρας μας έχει τα έθιμα του και τις συνταγές του. Στον Χριστό ετοιμάζουν για να προσφέρουν καλοζυμωμένους άρτους και μελίπηκτες λιγουδιές με λεπτά φύλλα, στον Άγιο Βασίλη προσφέρουν δροσερό νερό, δίπλες και φρούτα, και το βράδυ της επίσκεψης του γάλα και κουλουράκια. Μη ξεχνάτε ότι ακόμη και για τους καλικάντζαρους οι παλιές νοικοκυρές έφτιαχναν λουκάνικο και χοιρινό τηγανιτό κρέας. Ίσως αυτές τις ημέρες γιορτάζοντας την γέννηση του Χριστού να γίνεται πιο αισθητή η παρουσία των εθίμων μας, που τηρούνται ακόμη και σήμερα σε πολλές γωνιές της Ελλάδας. Και κυρίως τηρούνται κι από όσους αδιαφορούν για τις παραδόσεις μας τον υπόλοιπο χρόνο. Πολλοί λένε πως εκφράζουν και την πραγματική μας ανάγκη να γιορτάσουμε την μετάβαση από τη χειμωνιάτικη περίοδο προς την επερχόμενη βλάστηση... το ανοιξιάτικο φως.

Το έθιμο της κοπής της βασιλόπιτας, που μέσα της κρύβει την «εύνοια της τύχης» αναφέρεται ότι μέσω της δυτικής Μακεδονίας και κατά τη διάρκεια των Ρωμαϊκών χρόνων πέρασε στην Ευρώπη. Όπως άλλοι συγγραφείς γράφουν, ίσως ο Ιουλιανός ο Παραβάτης να μη γνώριζε, ότι όταν απαιτούσε με περισσή φιλαργυρία και σκληρότητα από τον επίσκοπο της Καισαρείας το χρυσάφι και τους πολύτιμους λίθους για πληρωμή, θα συνέβαλε στη δημιουργία ενός «μύθου», ο οποίος πέρασε από τον ελληνισμό... από τους αρχαιοελληνικούς πλακούντες των προσφορών στη χριστιανική εθιμολογία του εορταστικού Πρωτοχρονιάτικου άρτου, τη Βασιλόπιτα. Η σύνθετη παράδοση μας ζωντανεύει με κάλαντα, καλαθάκια με δώρα, ευχές, τυχερά παιχνίδια, βασιλόπιτες και παραδοσιακά γλυκά... Εδώ είναι που παίρνουν μπροστά οι κατσαρόλες και τα μηχανήματα μαγειρικής... και το σπίτι μοσχοβολά κανελλογαρύφαλα και μέλι, το μπλέντερ θα αλέθει τα αμύγδαλα για τους κουραμπιέδες και καρύδια για τον παραδοσιακό μπακλαβά. Η βασιλόπιτα θα φουσκώνει μέσα στο φούρνο.. και ίσως να έχει προσαρμοστεί στα αστικά γαστρονομικά δεδομένα των πόλεων και να έχει μετατραπεί σε ένα φουσκωτό κέικ πολυτελείας, αλλά οι διαφορές δεν είναι πολλές αν κοιτάξουμε στις παραδοσιακές συνταγές της Θεσσαλίας και της Ηπείρου. Οι τεχνικές παρασκευής της, αλλά και το φλουρί ως σημάδι καλοτυχίας δεν είναι διαφορετικά.

Παλαιότερα στη Βασιλόπιτα απέδιδαν εξαιρετικές ιδιότητες, οι οποίες ήταν καθοριστικές για τη πορεία του νοικοκυριού και των μελών της οικογένειας. Όπως έχω γράψει η Ηπειρώτικη παράδοση περιλαμβάνει μια αλμυρή βασιλόπιτα με γέμιση από κοτόπουλο, βασιλόπιτα με χοντροκομμένο αρνίσιο κιμά, βασιλόπιτα με κομμάτια χοιρινού, τραχανά, πράσο κι αυγά. Στη Κρήτη η γυναίκα σχεδιάζει με ένα πιρούνι έναν τσιμπιτό σταυρό και διάφορα πλουμίδια, τα οποία σκοπό έχουν να ξορκίσουν το κακό μάτι. Στο Σέλινο Χανίων ζυμώνεται όσο πιο απλή γίνεται με λάδι, αλεύρι, ζάχαρη και μυρωδικά. Η βασιλόπιτα με το τυχερό νόμισμα συμβολίζει τις προσδοκίες του πλούτου, της ευτυχίας και της αγάπης για τη νέα χρονιά, αλλά επίσης από εορταστικός άρτος μετατράπηκε σε ένα γλύκισμα για τη Παραμονή της Πρωτοχρονιάς για να είναι επίσης γλυκειά, ευχάριστη και τυχερή η χρονιά, που έρχεται! Το νόμισμα ήταν πρώτα βυζαντινό, έπειτα φράγκικο ή τούρκικο, στα τωρινά χρόνια λίρα, χρυσό ή ασημένιο νόμισμα ή απλώς κάποιο κέρμα μικρής αξίας, που αντιστοιχεί σε κάποιο δώρο. Αμέτρητες οι παραδόσεις, οι συνταγές και η τελετουργία για το κόψιμο της. Οι μερίδες κόβονται στο όνομα του Χριστού, της Παναγίας, του σπιτιού, του νοικοκύρη.... το κομμάτι του φτωχού είναι η εξιλέωση και η προσπάθεια να κρατήσουμε μακριά το φθόνο από τ’ αγαθά του σπιτιού.

Η βασιλόπιτα της περιοχής της Μικράς Ασίας είναι πολύ διαφορετική με εντυπωσιακή όψη και γεύση, καθώς μοιάζει με ένα μεγάλο στολισμένο μπισκότο, που πάνω του φέρει το σύμβολο του δικέφαλου αετού. Η πολίτικη βασιλόπιτα είναι ένα αφράτο μυρωδάτο τσουρέκι, αρωματισμένο με μαχλέπι. Η σμυρνέϊκη είναι λεπτή τραγανή σαν μπισκότο και μοσχοβολά βούτυρο γάλακτος και χυμό πορτοκαλιού... η επιφάνεια της πάντα σφραγίζεται με τον δικέφαλο αετό. Κάτι, που έκανε και η γιαγιά μου από τη Λήμνο. Η βασιλόπιτα από την Αγιάσο της Λέσβου έχει πικάντικη γεύση τυριών, μοσχοβολάει γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο, κανέλλα κακουλέ και πιπερόρριζα. Στη Θράκη την έφτιαχναν φυλλωτή και έβαζαν γόμο πλιγούρι ή γεμισμένη με καβουρδισμένο σουσάμι. Στη Κύμη της Εύβοιας είναι ένα εφτάζυμο ψωμί με έντονη γεύση κι άρωμα γλυκάνισου και κανέλλας. Εμείς συνηθίζουμε να βάζουμε λίγα σπασμένα καρύδια ή αμύγδαλα ανάλογα τη συνταγή και να τη στολίζουμε με άχνη.

Το γιορτινό ελληνικό τραπέζι είναι γεμάτο μελίπηκτα γλυκίσματα, δίπλες, λουκουμάδες, μπακλαβαδάκια, ξεροτήγανα, λουκούμια, μελομακάρονα, καρυδόπιτες, σύμβολα ευτυχίας και αφθονίας... αλλά και καρπούς όπως ρόδια, κάστανα, αμύγδαλα και καρύδια... Η σοκολάτα έχει μπει στην ελληνική παράδοση και τυλίγει τα παραδοσιακά γλυκά μας. Γενικά η ελληνική παράδοση πιστεύει ότι τα τυλιχτά γλυκά, όπως οι δίπλες, τα φυλλωτά παραδοσιακά, όπως οι σαρμάδες, συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού. Συγκεκριμένα σε χωριά της Κόνιτσας, υπάρχει ένα γλυκό το οποίο ονομάζεται «τα σπάργανα του Χριστού» και το παρασκευάζουν με λεπτά φύλλα, που ψήνονται πάνω σε μαντεμένια πλάκα, τυλίγονται, γεμίζονται με καρύδια και δένονται μ’ ένα αραιό σιρόπι. Όταν ήμουν υπεύθυνη Σύνταξης στην τοπική εφημερίδα ΜΠΟΦΟΡ ΣΚΥΡΟΥ, έμαθα ότι στη Σκύρο τοποθετούν ένα δίσκο, ένα λαγήνι ή μια κούπα με νερό, δύο γαβάδες με ξεροτήγανα και λουκουμάδες κι ότι γλυκό έχουν, μαζί με ένα ρόδι για να τα βρει ο Αι Βασίλης, να δροσιστεί και να γλυκαθεί.

Για πάρα πολλά χρόνια, το Χριστόψωμο παραμένει ο βασικός άρτος των Χριστουγέννων. Στο Χριστόψωμο συναντήθηκαν ο Χριστός και το ψωμί. Το ευλογημένο ψωμί του Χριστού στήριζε την ζωή των ανθρώπων του σπιτιού και έφερνε ευλογία. Γι’αυτό ζυμώνεται με τα εκλεκτότερα υλικά... λεπτοκοσκινισμένο σιταρένιο αλεύρι, ελαιόλαδο, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, σουσάμι... Γίνεται μεγάλο σε μέγεθος, ειδικά μόνο για την Ημέρα των Χριστουγέννων, στολισμένο με καλλιτεχνικές διακοσμήσεις και παραστάσεις συμβολικού χαρακτήρα... συνήθως στην επιφάνεια του φέρει ένα μεγάλο σταυρό με κομμάτια ζύμης ή σφραγίδα. Το έφτιαχναν σαν προσφορά και το έτρωγαν σαν μετάληψη. Δεν κόβεται ποτέ με μαχαίρι, αλλά με το χέρι... και σχεδόν πάντα ζυμώνεται με ελαιόλαδο και ποτέ με βούτυρο. Από την επιφάνεια του, εκτός από τον μεγάλο σταυρό, δεν λείπουν και οι μικρότεροι σταυροί, οι οποίοι σχηματίζονται με καρύδια, τσόφλια ξηρών καρπών, ξερά σύκα, σταφίδες ή αμύγδαλα. Από την αρχαιότητα τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σουσάμι συμβολίζουν την αφθονία και την ευκαρπία. Ιερά ψωμιά έφτιαχναν και στην Αρχαία ελλάδα, προσφορά στην Δήμητρα ή τον Απόλλωνα. Παρομοίως συνδέονται με τη θεϊκή δύναμη του σιταριού και συνοδεύονται από ευχές για τη σπορά, που βρίσκεται αυτή την εποχή θαμμένη στη γη.

Τα Χριστόψωμα τα συναντάμε περισσότερο στη Δυτική και Κεντρική Ελλάδα, στην Πελοπόννησο, στα Επτάνησα και τα νησιά του Αιγαίου. Συχνά τα στολίδια καλύπτουν όλη την επιφάνεια του Χριστόψωμου και υπαγορεύονται από τις παραδόσεις κάθε τόπου. Στις άκρες και στο κέντρο του σταυρού έβαζαν ολόκληρα άσπαστα καρύδια και συνέχεια κεντούν με πηρούνι ή ψαλίδι τα διάφορα σχέδια από ζυμαράκι με συμβολισμό... Για παράδειγμα, τα λουλούδια από ζυμάρι πρέπει να έχουν τόσα πέταλα όσα και τα μέλη της οικογένειας. Οι «ψωμοκεντήστρες» δουλεύουν το ζυμάρι με υπομονή και δημιουργούν με μεράκι... και για να μην είναι μονόχρωμα τα «κεντήδια» της ζύμης, έβαζαν ανάμεσα τους ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, ζαφορά, καρυδόψιχα, σουσάμι, σταφίδες... Τα ζυμαρένια φύλλα ήταν σύμβολο προστασίας και γονιμότητας, ενώ τα κλαράκια κληματαριάς και τα σχέδια από σταφύλια σύμβολα αφθονίας. Στη Μικρά Ασία, το βράδυ της Παραμονής έβαζαν το Σταυροψώμι στη μέση του τραπεζιού και γύρω γύρω φρούτα... επάνω του κάρφωναν ένα κλαδί ελιάς και πάνω στο κλαδί περνούσαν σύκα, μήλα και πορτοκάλια. Τόσες πολλές στην Ελλάδα οι παραδόσεις και οι τελετουργικές συνήθειες. Στις Σέρρες αποβραδίς βάζουν στο τραπέζι το Χριστόψωμο και δίπλα ένα πιάτο με διάφορα είδη της σοδειάς κι ένα ποτήρι κρασί...

Στην χώρα μας για τα παιδιά συνήθιζαν να ζυμώνουν ξεχωριστά Χριστόψωμα με διάφορα χαριτωμένα σχήματα και σχέδια, όπως μικρές πέρδικες, σαύρες, μαργαρίτες, χελώνες κι άλλα. Στη Δυτική Μακεδονία τα μικρά Χριστόψωμα τα ονόμαζαν «κολιάντρες»... Με αυτά τα ψωμάκια και με ξηρούς καρπούς φίλευαν τα παιδιά για τα κάλαντα. Σύμφωνα με τον λαογράφο Δημήτρη Σ. Λουκάτο: «Ο νοικοκύρης είναι ο μεγάλος λειτουργός, που θα αναλάβει το κόψιμο και το μοίρασμά του. Το μεσημέρι της γιορτής, σε όλους σχεδόν τους τύπους του Χριστόψωμου, ο πατέρας θα πρωτοσταυρώσει λέγοντας «χρόνια πολλά» ή ψάλλοντας το «Η Γέννηση Σου», θα το κόψει και θα μοιράσει στον καθένα από μία φέτα...». Ο νοικοκύρης γίνεται ο μεγάλος λειτουργός, που αναλαμβάνει το κόψιμο με τα χέρια. Φτιαγμένο με τα εκλεκτότερα υλικά , το Χριστόψωμο θυμίζει τους «μεταξωτούς άρτους» των Βυζαντινών με σουσάμι, μέλι, ξηρούς καρπούς και αρωματισμένους με ροδόνερο, γλυκάνισο, κανέλλα, γαρύφαλα. Το πιο χαρακτηριστικό είναι ο μεγάλος σταυρός, που κοσμεί τη μέση του ψωμιού.

 

Στην αρχαιότητα υπήρχε η συνήθεια των «μειλίχιων προσφορών» στους θεούς του Άδη και τους δαίμονες. Οι προσφορές αυτές ήταν μικροί πλακούντες περιχυμένοι με μέλι, τα μειλίγματα... όπως δηλαδή τα μελομακάρονα. Τότε, μας περιγράφει η Σιμόνη Καφίρη, σκοπός τους ήταν να εξευμενίσουν τους δαίμονες, ενώ σήμερα να «μεταστρέψουν» τη τύχη, ώστε να είναι ευνοϊκή όλο το χρόνο. Στη Σμύρνη, τα μελομακάρονα τα έλεγαν και «φοινίκια», πιθανώς από τους Έλληνες της Αφρικής, που παρομοίαζαν το σχήμα τους με τον καρπό της φοινικιάς, τον χουρμά. Στην Ιθάκη λένε τα μελομακάρονα και «Χουρμάδες» με διαφορά στη συνταγή ότι γίνονται με αλεύρι και σιμιγδάλι, σε αναλογία 1 προς 3 και τηγανίζονται σε μπόλικο ελαιόλαδο, πριν βυθιστούν στο σιρόπι. Στη Πάρο, τα μελομακάρονα ονομάζονται και «Λαδένιοι». Το Ισλί του Πόντου έχει γέμιση, που θυμίζει μελομακάρονο. Όμως οι κουραμπιέδες είναι το κατ’εξοχήν χριστουγεννιάτικο γλύκισμα σε όλη την Ελλάδα. Στη Σμύρνη ονόμαζαν τους κουραμπιέδες ως «σεκέρ-λουκούμ» ή «σεκέρ-μπουρεκάκια», στη Πάρο «βουτυρένιοι», στη Πελοπόννησο τους ραντίζουν με ούζο... ενώ υπάρχουν παραλλαγές τους σε όλα τα νησιά μας... π.χ. «χατάδες» Καρπάθου.

Οι Βυζαντινοί για να φτιάξουν γλυκίσματα χρησιμοποιούσαν μέλι κυρίως από τον Υμηττό, τη Θάσο και τις Κυκλάδες, που ήταν και είναι άριστο. Επίσης αγαπούσαν και το παστέλλι (πάστελλος), το οποίο παραδοσιακά έτρωγαν τη τελευταία μέρα του χρόνου, που όμως δεν ήταν πάντα το γνωστό παστέλλι από μέλι και σουσάμι. Φαίνεται το σημερινό παστέλλι να είχε την ονομασία σησαμούς ή σησαμίτης. Ενώ ένα άλλο γλύκισμα ήταν αρκετά αγαπητό, η κοπτή ή κοπτός, πιθανότατα ο κοπτοπλακούς του Αθήναιου, που φτιαχνότανε από δύο φύλλα ζύμης κι ανάμεσα κοπανισμένα αμύγδαλα, καρύδια, σουσάμι... αλλά και πιπέρι και σπόρους παπαρούνας (μύκωνες)... σκεφθείτε κάτι σαν μελωμένος πιπεράτος μπακλαβάς. Οι ειδικευμένοι μάγειροι ονομάζονταν πλακουντοπιοί ή πλακουντάριοι. Δεν είναι τυχαίο ότι πολύ λίγα έθιμα χριστουγέννων έχουν εγκαταλειφθεί με τη πάροδο των χρόνων... γίνονται τα «διαβατήρια έθιμα», δηλαδή τα έθιμα που συνδέονται με τη μετάβαση από τη μια κατάσταση στην άλλη και τα οποία ακολουθούμε με παραδοσιακό τρόπο. Ίσως όπως λέει πάλι η Σιμόνη Καφίρη, επειδή θέλουμε να εξασφαλίσουμε οιωνούς ευτυχίας για τον νέο χρόνο, που έρχεται, και να προσπαθύσουμε μέσα από οικογενειακές και φιλικές συγκεντρώσεις να τονώσουμε τα αισθήματα αγάπης και αλληλεγγύης.



Χριστόψωμο από τη Ζάκυνθο

Στη Ζάκυνθο του δίνουν τη μορφή κουλούρας και το κόψιμο του Χριστόψωμου σηματοδοτεί και το τέλος της νηστείας από τη παραμονή των Χριστουγέννων και την έναρξη των γιορτών. Ευχές για την ευημερία και υγεία της οικογένειας συνοδεύουν το κόψιμο του. Πολλές φορές στο ζακυνθινό Χριστόψωμο βάζουν τυχερό νόμισαμ, ενώ άλλοι διατηρούν ακόμη το έθιμο να χύνουν λάδι και κρασί πάνω από τη φωτιά του τζακιού, σπονδή που συνοδεύει τις ευχές.



Συνταγή για 2 Χριστόψωμα

Υλικά

1 ½ κιλό σκληρό αλεύρι

80 γρ. νωπή μαγιά

¾ της κούπας ελαιόλαδο

1 κούπα χλιαρό νερό

2 κούπες ζάχαρη

1 κουταλιά γλυκάνισο

1 κουταλιά κανέλλα

½ κουταλιά γαρύφαλο

1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη

1 κούπα ξανθές σταφίδες

½ κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα & χονδροκομμένα

½ κούπα ψιλοκομμένη φλούδα μανταρινιού & πορτοκαλιού

2 κούπες κρασί Βερντέα ή άλλο λευκό κρασί

1 κουταλάκι αλάτι

Σουσάμι καβουρντισμένο

χρωματιστά κουφετάκια

Εκτέλεση

Διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και την ανακατεύουμε με 2 κούπες από το αλεύρι. Σκεπάζουμε το μείγμα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Βράζουμε στο μεταξύ το γλυκάνισο σε ½ κούπα νερό για αρκετή ώρα και το σουρώνουμε. Το αφήνουμε κι αυτό να κρυώσει. Βάζουμε σε λεκάνη το υπόλοιπο αλεύρι, το λάδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα ζυμώνουμε με τις παλάμες. Προσθέτουμε το φουσκωμένο προζύμι, τα κανελλογαρύφαλλα και το αρωματισμένο με γλυκάνισο νερό. Ρίχνουμε λίγο λίγο το κρασί χλιαρό και ζυμώνουμε. Ρίχνουμε λίγο – λίγο το κρασί χλιαρό και ζυμώνουμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και ελαστική. Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Κατόπιν, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς και τις ψιλοκομμένες φλούδες του μανταρινιού και του πορτοκαλιού. Ζυμώνουμε για λίγο και πλάθουμε 2 κουλούρες... και για να διατηρηθεί η τρύπα στο κέντρο κατά το ψήσιμο, βάζουμε έναν μεταλλικό κυλινδρικό σκεύος.... Σκεπάζουμε τη κουλούρα και την αφήνουμε επί 30 λεπτά περίπου, να φουσκώσει ξανά. Ψήνουμε τα χριστόψωμα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς επί μισή ώρα και στους 150 βαθμούς επί 1 ώρα ακόμη. Αφού κρυώσουν αναλείφουμε με το σιρόπι, από ζάχαρη (2 κουταλιές ζάχαρη με 2 κουταλιές νερό) τις κουλούρες και τις πασπαλίζουμε με τα χρωματιστά κουφετάκια και το σουσάμι.




Τετάρτη, 10 Δεκεμβρίου 2014

6-7 Δεκεμβρίου 2014: GREEK DESIGNERS GREECE - 20 Έλληνες Σχεδιαστές Μόδας στον Κεραμικό

Το διήμερο 6-7 Δεκεμβρίου 2014 στον χώρο Τέχνης ismos, 20 Έλληνες Σχεδιαστές Μόδας παρουσίασαν τις δημιουργίες τους.

Μαρία Μαζάρου
Έφη Παπαϊωάννου, Ηλέκτρα Κουτούκη - Efi Papaioannou, Electra Koutouki
Εύη Λιάκου

Πέμπτη, 4 Δεκεμβρίου 2014

Γαρνίροντας τα εορταστικά πιάτα


Χριστούγεννα, γιορτές και το σπίτι θα γεμίσει στολίδια, πολύχρωμα φωτάκια, γυάλινες μπάλες, γιρλάντες, Αη Βασίληδες, χρυσόσκονη... Στολίδια όμως θα γεμίσουν και τα εορταστικά μας πιάτα! Χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα και «κυρίως πιάτα» ή γαρνιρισμένες αλμυρές γεύσεις θα αποκτήσουν εορταστική εμφάνιση, εντυπωσιάζοντας τους καλεσμένους και φτιάχνοντας τη διάθεση. Μια λεπτή στρώση άχνη ζάχαρη τονίζει πάντα την εμφάνιση και τη γεύση της βασιλόπιτας, των μελόψωμων, του κέικ ή τσιζκεικ! Οι σεφ το έχουν κανόνα ότι καμιά εορταστική τούρτα με ξηρούς καρπούς δεν είναι τέλεια, αν δεν διακοσμηθεί με ένα σχέδιο από κοσκινισμένο κακάο ή ζάχαρη άχνη. Κάθε εορταστικό πιάτο, που αποτελείται από ποικιλία υλικών, καλύτερα να το γαρνίρετε με κάτι απλό. Σε κάθε εορταστικό πιάτο το γαρνίρισμα πρέπει να συμπληρώνει τη γεύση και την εμφάνιση... δηλαδή για παράδειγμα ένα φαγητό με απαλά χρώματα θα φωτιστεί αν το συνοδεύσετε με κάτι, που έχει έντονα χρώματα. Επίσης ένα μαλακό έδεσμα καλό είναι να συνοδευτεί με κάποιο τραγανιστό γαρνίρισμα.

Γράφοντας για τις εξωτικές συνταγές της Λατινικής Αμερικής, οι «κούπες από Τορτίγια» αντικαθιστούν με επιτυχία τα μπολάκια...και δεν χρειάζεται να φτιάξετε μεξικάνικες σάλτσες ή να σερβίρετε Γκουακαμόλ, αλλά να το γεμίσετε με ελληνικά ορεκτικά όπως τζατζίκι, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα... Οι σεφ λένε ότι θα καταπλήξετε τους καλεσμένους σας στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι βάζοντας γύρω από τη γαλοπούλα κούπες από τορτίγιες γεμάτες με σάλτσα κράνας, που ταιριάζει. Μπορείτε να συνοδεύσετε τα ψητά μπιφτέκια με κούπες γεμάτες σάλτσα ζυμαρικών ή σαλάτα με λάχανο, μαρούλι, καρότο και μαγιονέζα. Ακόμη και ως γλυκό μπορείτε να τις γεμίσετε με μους σοκολάτας ή τονωτικές φρουτοσαλάτες γαρνιρισμένες με σιρόπι. Το σιρόπι από σπόρια παπαρούνας πάνω στα φρούτα ταιριάζει πολύ... είναι από σπόρια ενός είδους παπαρούνας, που είναι φαγώσιμα και χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιία για γαρνίρισμα αντί για σουσάμι.

Κούπες από Τορτίγια

Υλικά

Τορτίγιες από σταρένιο αλεύρι, 15 – 17,5 εκατ.

2 φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

¼ φλυτζανιού φυτικό λίπος

½ φλυτζάνι χλιαρό νερό

ή

Τορτίγιες από καλαμποκάλευρο

2 φλυτζάνια μάσα χαρίνα,

1 ¼ φλυτζάνι χλιαρό νερό

Θα χρειαστείτε: ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, μια μακριά μεταλλική λαβίδα, μια κουτάλα, ένα θερμόμετρο για τηγάνισμα σε πολύ λάδι, γάντια φούρνου, χαρτί κουζίνας.

Παρασκευή

Ζυμώστε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια για 2 -3 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τυλίξτε τη σε νάυλον και αφήστε την να σταθεί για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Για τις τορτίγιες από καλαμποκάλευρο δεν χρειάζεται. Ζυμώστε τη ζύμη για λίγη ώρα και διαιρέστε τη σε 12 ίσα κομμάτια για τορτίγιες. Ανοίξτε με τον πλάστη κάθε μπάλα ζύμης από σιτάρι, γυρίζοντας την συχνά σε κύκλο 20 – 25 εκατοστών. Τα μπαλάκια ζύμης από καμπακάλευρο βάλτε τα ένα – ένα στη χαμηλότερη επιφάνεια της πρέσας για τορτίγιες. Όταν η ζύμη σας έχει τη σωστή σύσταση θα γίνουν ομοιόμορφες τορτίγιες. Βάλτε τις έτοιμες τορτίγιες τη μία πάνω στην άλλη ανάμεσα σε φύλλα νάυλον ή σε λαδόχαρτο. Ρίχνετε το λάδι στο τηγάνι να ζεσταθεί μέχρι τους 185 βαθμούς Κελσίου. Το λάδι πρέπει να έχει βάθος 7,5 εκατοστά, όπου βάζετε τις τορτίγιες προσεκτικά μια- μια μέσα στο καυτό λάδι. Πιέστε το κέντρο της τορτίγιας προς τα κάτω με την κουτάλα ώστε η τορτίγια να πάρει σχήμα κούπας. Τηγανίστε την κάθε τορτίγια μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανιστή. Τις βγάζετε με τη λαβίδα και τις αναποδογυρίζετε να στραγγίξει πάνω σε χαρτί κουζίνας.



Η σοκολάτα έχει την τιμητική της τις γιορτές και στολίδια από συμπαγή σχήματα σοκολάτας ή σχήματα από ρευστή σοκολάτα.. θα γίνουν σχεδόν απαραίτητα για τις πιατέλες σας. Όλα τα γλυκά αποκτούν μια ξεχωριστή εμφάνιση γαρνίροντας τα π.χ. πάνω από το γλάσο ή την άχνη με σχήματα σοκολάτας. Μπορείτε να στολίσετε τη βασιλόπιτα με σοκολατένια αστέρια κι άλλα γιορτινά σχέδια, αλλά και τη βάση της με φύλλα από σοκολάτα σε σχήμα γιρλάντας. Μπορεί μετά το εορταστικό δείπνο προς στους φίλους σας, να έχετε φτιάξει ένα απλό τσιζκέικ, που θα διακοσμήσετε το κέντρο του με 3 φύλλα σοκολάτας ή άλλα συμπαγή σχέδια. Ή τελειώστε κάποιο εορταστικό γεύμα προσφέροντας ένα ελαφρύ και εντυπωσιακό επιδόρπιο ...έξω από τα συνηθισμένα, όπως παγωτό λεμόνι ή με γεύση πορτοκάλι γαρνιρισμένα με σχέδια σοκολάτα, όπως τα φύλλα. Φτιάξτε ρολά από σοκολάτα και γαρνίρετε τη βασιλόπιτα ή το τσιζκέικ σας. Πασπαλίστε τα ρολά από σοκολάτα με ζάχαρη άχνη και χρησιμοποιείστε τα για να γαρνίρετε την τάρτα ή την πουτίγκα σοκολάτας. Ενθουσιάστε τους φίλους σας ακόμη και στον καφέ ή το ρόφημα, σερβίροντας τους ένα ρολό από σοκολάτα στην κορυφή.

Συμπαγή σχήματα από σοκολάτα

Σοκολάτα της αρεσκείας σας ή ημίγλυκη σοκολάτα σε ράβδο ή κομμάτια κουβερτούρας

Φυτικό λίπος

Θα χρειαστείτε: 1 κοφτερό μαχαίρι κουζίνας, μια μικρή κατσαρόλας, μια τάβλα κουζίνας, μια γυάλινη μεζούρα χωρητικότητας ενός φλυτζανιού, μια πλαστική σπάτουλα, μια μεταλλική σπάτουλα, λαδόχαρτο, κόφτες για μπισκότα σε διάφορα σχήματα, ένα φύλλο ψησίματος μπισκότων ή ένα ταψί ή μια μαρμάρινη τάβλα κουζίνας ή μια οποιαδήποτε άλλη επίπεδη επιφάνεια, ανθεκτική σε υψηλές θερμοκρασίες.

Παρασκευή

Βάλτε τη σοκολάτα πάνω στη τάβλα και ξύστε τη με το μαχαίρι. Βάλτε τα ξύσματα της στη μεζούρα και προσθέστε τους το φυτικό λίπος (η αναλογία είναι 1 κουταλάκι του γλυκού φυτικό λίπος για κάθε 56 γρ. ξύσματα σοκολάτας). Γεμιίστε την κατσαρόλα κατά το ¼ με χλιαρό (όχι ζεστό) νερό. Στη κατσαρόλα το νερό πρέπει να έχει βάθος 2,5 εκατοστά. Βάλτε τη μεζούρα μέσα στο χλιαρό νερό για να λειώσει η σοκολάτα. Ανακατεύετε τη σοκολάτα τακτικά με τη σπάτουλα μέχρι να γίνει λεία. Προσοχή να μην πέσει νερό μέσα στη σοκολάτα. Βγάλτε τη μεζούρα με τη σοκολάτα από το νερό και αφήστε τη σοκολάτα να κρυώσει λίγο. Στρώστε το φύλλο ψησίματος μπισκότων με λαδόχαρτο και αδειάστε τη λειωμένη σοκολάτα πάνω στο φύλλο. Απλώστε αμέσως τη σοκολάτα σε ψιλό φύλλο με τη μεταλλική σπάτουλα... το φύλλο της σοκολάτας πρέπει να έχει πάχος 0,3 – 0,6 εκατ. Αφήστε τη σοκολάτα να σταθεί σε δροσερό και ξηρό μέρος μέχρι να σφίξει ελαφρά. Μην βάλετε τη σοκολάτα να παγώσει στο ψυγείο. Κόψτε τη σε διάφορα σχήματα εορταστικά με τους κόφτες των μπισκότων. Για να αποφύγετε τη σπατάλη, κόψτε το κάθε σχήμα όσο πιο κοντά γίνεται στο προηγούμενο σχήμα που κόψατε. Σηκώστε με προσοχή με τη μεταλλική σπάτουλα τα σχήματα από σοκολάτα και διατηρείστε τα σε δροσερό και ξηρό μέρος μέχρι να σταθεροποιηθούν.

Υπέροχες είναι και οι κούπες από μήλα, όπου μπορείτε να τις γεμίσετε με γλυκιές ή αλμυρές γεύσεις. Για μια εξαιρετική περίσταση τώρα τις γιορτές, σερβίρετε τη σαλάτα καρότου με σταφίδες μέσα σε κούπες από μήλα. Είναι όμορφο να βάλτε τα μήλα σε πιάτα στρωμένα με φύλλα λεμονιού ή μαρουλιού. Μέσα στις κούπες μήλων μπορείτε να σερβίρετε από φρουτοσαλάτες μέχρι τυρί κρέμα. Εδώ πρέπει να τονίσω ότι θα πρέπει να υπολογίζετε το μέγεθος του γαρνιρίσματος. Συνοδεύστε μια μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος με κάποιο ευμέγεθες γαρνίρισμα. Τα στολίδια θα πρέπει να τονίζουν κι όχι να επισκιάζουν την εμφάνιση και τη γεύση του κυρίως πιάτου.

Κούπες από Μήλα

Μήλα, χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού

Θα χρειαστείτε: ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας, τάβλα κουζίνας, κουτάλι για γκρέιπ φρουτ ή ένα μεταλλικό κουταλάκι του γλυκού, πινέλο ζύμης

Παρασκευή

Κάντε το χείλος της κούπας από μήλο οδοντωτό, κρατήστε το μαχαίρι σε γωνία 45 μοιρών και τρυπήστε το μήλο περίπου στη μέση του με τη μύτη του μαχαιριού. Βυθίστε το μαχαίρι μέχρι τη μέση του ... περίπου το σημείο που βρίσκονται τα κουκούτσια. Βγάλτε το μαχαίρι από το μήλο και ξαναβάλτε το κατά τον ίδιο τρόπο μέσα στο μήλο στο σημείο όπου τελειώνει η πρώτη τομή... ώστε οι δύο τομές μαζί να σχηματίζουν ένα Λ. Συνεχίστε περιμετρικά να κόβετε το μήλο σε συνεχόμενα Λ και V μέχρι να φτάσετε στο αρχικό σημείο κοπής. Πιάστε το μήλο και τραβήξτε απαλά τα δύο κομμάτα, που χωρίζονται από τις τομές και ξεχωρίστε τα. Με ένα μεταλλικό κουταλάκι του γλυκού αδειάστε το κέντρο από τα δύο μισά κομμάτια του μήλου (υπολογίστε πάχος των πλευρών 1.25 εκατ.). Αλείψτε με το πινέλο ζύμης το εσωτερικό της κούπας με τον χυμό για να μη μαυρίσει. Μπορείτε να γεμίσετε τις κούπες και με σοκολάτα, μους ή παγωτό.

 

Κούπες από Πιπεριά

Οι πιπεριές είναι από τα βασικά υλικά στη μαγειρική της Λατινικής Αμερικής, αλλά και στην Ελλάδα είναι ένα αγαπημένο μαγειρικό υλικό. Χρησιμοποιήστε για γαρνίρισμα, αλλά και σαν πρώτο πιάτο με μεγάλη κόκκινη, πράσινη ή κίτρινη πιπεριά γεμισμένη με μαγιονέζα, κρέμα τυρί ή ξινή κρέμα γάλακτος. Μέσα στις κούπες τώρα τις γιορτές μπορείτε να σερβίρετε ελληνικά εδέσματα όπως το τζατζίκι, ταραμοσαλάτα ή γιατί όχι ακόμη και μια σάλτσα. Η κούπα πιπεριάς είναι πιο εντυπωσιακή στο εορταστικό τραπέζι από ένα απλό μπωλάκι. Μπορείτε να κόψετε σε μπαστουνάκια το καρότο, σελινόρριζα, αγγούρι και τα παρουσιάσετε μέσα σε μια κούπα πιπεριάς. Μια πρωτότυπη παρουσίαση είναι ακόμη πιπεριές γεμάτες με τονοσαλάτα, σαλάτα από αυγά, σαλάτα με ζαμπόν... Κάθε γεμιστή κούπα είναι μια ατομική μερίδα σαλάτας. Μια πρόταση σεφ είναι να γεμίσετε τις κούπες από πιπεριά με πικτή από κρέας ή ψάρι και ντομάτα. Σίγουρα είναι ένα υλικό, που μπορεί να γεμίσετε με έμπνευση.

Παρασκευή

Ακουμπάμε τη πιπεριά πάνω σε μια τάβλα κουζίνας, κόβουμε το κοτσάνι της και ανοίγουμε ακριβώς από επάνω. Βγάζουμε τα σπόρια και τις ίνες της πιπεριάς και την πλένουμε καλά. Την αφήνουμε να στραγγίξει καλά και τη γεμίζουμε αναλόγως. Αν η πιπεριά δεν στέκεται καλά από μόνη της, κόψτε μια λεπτή φέτα από την κάτω άκρη της ώστε να μπορέσει να σταθεί. Γεμίστε με ότι προτιμάει η καρδιά σας...

 
Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά...σημαίνει και πολλή ζάχαρη! Είναι κάτι που μου θυμίζει γιαγιά... τα ζαχαρωμένα φρούτα για στολίδια σε βασιλόπιτες, κέικ, μους, παγωτά... πάνω σε πουτίγκες, αλλά και γαρνίροντας πιατέλες με τυριά και καπνιστά κρέατα. Στολίστε λοιπόν τα γλυκά... κέικ φρούτων, τούρτες, πουτίγκες στον ατμό με μια γιρλάντα από ζαχαρωμένα φρούτα, όπως σταφύλια ή κράνμπερι. Σε κοκτέιλ πάρτυ διακοσμείστε τα πιάτα και τις πιατέλες με τα τυριά ή αλλαντικών και κρεατικών με ποικιλία ζαχαρωμένων φρούτων. Το πιο κλασικό είναι το ζαχαρωμένο κεράσι. Γενικά τα φρούτα είναι εξαίσια συνοδευτικά στις εορταστικές συνταγές. Κάθε χρόνο τρώμε τις γιορτές των Χριστουγέννων ψητά κυδώνια με κρέας ή ψητά μήλα. Τα καραμελωμένα μήλα ή αχλάδια σε συνδυασμούς με τυριά, που λιώνουν... τα δαμάσκηνα, που δένουν εξαίσια με ψητά κρέατα.
 
Ζαχαρωμένα Φρούτα

Κεράσια, σταφύλια, μπλούμπερι, κράνμπερι... ότι φρούτο επιθυμείτε να το ζαχαρώσετε.

Ζάχαρη

Ασπράδι ενός αυγού

Θα χρειαστείτε: μια μικρή λεκάνη, ένα πιρούνι, ένα πινελάκι ζύμης, λαδόχαρτο, χαρτί κουζίνας, ένα κουταλάκι.

Παρασκευή

Πλύνετε τα φρούτα και τα στεγνώνετε σκουπίζοντας τα απαλά με το χαρτί της κουζίνας. Χτυπήστε το ασπράδι του αυγού μέχρι να αφρίσει στη μικρή λεκάνη. Απλώστε με το πινελάκι πάνω στα φρούτα το ασπράδι. Απλώστε πάνω στο λαδόχαρτο τη ζάχαρη και βάλτε τα φρούτα πάνω στην απλωμένη ζάχαρη. Πάρτε με το κουταλάκι του γλυκού ποσότητα ζάχαρης και πασπαλίστε τα φρούτα. Το κάθε φρούτο πρέπει να καλυφθεί εντελώς από μια ελαφριά στρώση ζάχαρης. Αν κάποιο σημείο στην επιφάνεια του φρούτου δεν έχει ζαχαρωθεί, αλείψτε το πάλι με ασπράδι και ζαχαρώστε το. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου τα ζαχαρωμένα φρούτα να σταθούν μέχρι να στεγνώσει το ασπράδι και να σφίξει με τη ζάχαρη. Στολίστε!






Δευτέρα, 1 Δεκεμβρίου 2014

Συνταγές από τη προκολομβιανή Αμερική


Γράφοντας για το Ρίο ντε Τζανέϊρο και την εξωτική Αμερική δεν μπορούσα να αποφύγω τις σκέψεις για τη γαστρονομική επανάσταση, που προκάλεσε η εισαγωγή δεκάδων νέων προϊόντων και τρόπων μαγειρικής με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου. Η κατσαρόλα της γηραιά ηπείρου γέμισε με δεκάδες νέα υλικά όπως τα πολλά είδη τομάτας (κόκκινη- πράσινη), πατάτες και γλυκοπατάτες, πιπεριές, καλαμπόκι, φασόλια, φιστίκι (αράπικο-κακαουέτ), αβοκάντο, ανανάς, βανίλια, γαλοπούλες, καπνός, γκογιάβα, κακάο (κακαότλ).... Αν και τότε οι ιστορικοί δεν θέλανε να αναγνωρίσουν το υψηλότατο επίπεδο πολιτισμού στη νέα ήπειρο... είναι μια πραγματικότητα ότι οι ιθαγενείς... Αζτέκοι, Ίνκας, Μάγιας... είχαν αναπτύξει μια υψηλή γαστρονομία με βάση τη πλούσια γεωργία. Σε σύγκριση με την Ευρώπη εκεί 9.000 χρόνια πριν, αυτές οι φυλές είχαν σα βάση τις καλλιέργειες και λιγότερο τη κτηνοτροφία, λόγω έλλειψης πολλών ζώων στη νέα ήπειρο... με εξαίρεση τα λάμας. Ούτε δέχομαι ότι οι Τούρκοι ανακάλυψαν πρώτοι την Αμερική, όπως ειπώθηκε από τον Ερντογάν πρόσφατα. Ιδιαίτερα οι λαοί της νοτίου Αμερικής ανέπτυξαν γεύσεις βασισμένες στα λαχανικά, δημητριακάκαι φασόλια... και στα πουλερικά όπως η γαλοπούλα, φραγκόκοτα, πιτσούνια...

Τα περισσότερα πουλερικά μαγειρεύονταν με πιπεριές, σπόρια... τα συνόδευαν με σάλτσες π.χ. από κακάο και τα σερβίριζαν με σαλάτες. Έτρωγαν πολύ ψάρι με καυτερές κι αρωματικές πιπεριές και συνόδευαν τα πιάτα τους με πιτούλες, τα τάκος και τορτίγιας, συνήθως από αλεύρι καλαμποκιού. Το τυρί ήταν άγνωστο, γέμιζαν τις πιτούλες με κρέας και πουρέδες φασολιών και σπόρων. Ακούγεται τόσο υγιεινή κουζίνα. Ακόμη και σήμερα στη Λατινική Αμερική... ίσως με διαφορετικές ονομασίες, αλλά προέρχεται από συνταγές της φυλής των Αζτέκων, το διάσημο πιάτο «μόλε πομπλάνο ντε γκουαγιολότε». Όλα αυτά σας θυμίζουν σίγουρα, αν βέβαια έχετε δοκιμάσει, τη μεξικάνικη κουζίνα... που τα φαγητά της θεωρούνταν κάποτε εξωτικά και σήμερα είναι τόσο κοινά όπως η πίτσα, η κις... και έγιναν μέρος των μενού μας λόγω ακριβώς των εντόνων γευστικών αντιθέσεων, των εντόνων χρωμάτων και της δυνατής τους γεύσης.

Η εισβολή των Ευρωπαίων, πρώτα Ισπανών και Πορτογάλων και μετά όλων των υπολοίπων, αλλοίωσε τελείως το οικοσύστημα... χλωρίδα και πανίδα, το ανθρωπολογικό, πολιτιστικό και εθνολογικό χαρακτήρα της Αμερικής. Αν σκεφτεί κανείς τα τόσα εξωτικά φρούτα, τον καφέ και το ζαχαροκάλαμο, τη σοκολάτα, αλλά και τα πουλερικά... μέχρι και τα άλογα, που εισήχθηκαν εκτοπίζοντας πολλά γηγενή. Ακόμη και στον ανθρώπινο παράγοντα, η μετατόπιση τόσων αφρικανών με την εισαγωγή δούλων. Παράδειγμα αυτής της εισβολής είναι η ποικιλία αμπέλου vitis Americana, που απάνω στις ρίζες της μπολιάστηκαν ευρωπαϊκές ποικιλίες μετά την επιδημία φυλλοξήρας. Ναι, ο ερχομός των αποικιοκρατών και αργότερα ο ερχομός αποίκων στη βόρεια Αμερική, δεν διατάραξε πλήρως μόνο το οικοσύστημα με την εισαγωγή φυτών και ζώων, αλλά και με την εισαγωγή αγνώστων σθενειών για τους ιθαγενείς... κάτι που είναι αντικείμενο επιστημονικής μελέτης στις μέρες μας.

Πολλοί επιστήμονες μελετούν ακόμη και τον θεσμοθετημένο καννιβαλισμό πολλών φυλών της νοτίου Αμερικής εξηγώντας ότι προκλήθηκε από την έλλειψη βιταμινών λόγω της σπανιότητας του κρέατος και της διατροφής σχεδόν αποκλειστικά από καλαμπόκι (στην Ευρώπη η διατροφή βασισμένη στο καλαμπόκι συνήθως προκαλούσε το φαινόμενο της πελάγρας). Σήμερα οι τορτίγιες τηγανητές με γέμιση, που λέγονται τάκος ή τορτίγιες με γέμιση από φασόλια, μοσχαρίσιο κιμά ή κοτόπουλο ή οι εντσιλάδας (κι αυτές τορτίγιες τηγανητές σε καυτό λίπος με γέμιση από κρέας και σάλτσα τσίλι) είναι πλούσιες σε κρέας και τα πιάτα δημιουργούνται με πολύ περισσότερα από ότι μπορεί να φανταστεί κάποιος. Για παράδειγμα η σημερινή Μεξικάνικη κουζίνα βασίζεται σε υλικά όπως το καλαμπόκι, ντομάτες, φασόλια και πιπεριές τσίλι... και φυσικά έχει εξελιχθεί κατά τη διάρκεια των αιώνων.

Το τσίλι από μόνο του είναι ένα πολύ μεγάλο κεφάλαιο της μαγειρικής... αφού υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες πιπεριάς τσίλι σ’αυτές τις κουζίνες και η καθεμιά από αυτές έχει τα δικά της ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Οι μάγειρες λένε πως οι πιπεριές αυτές είναι ένα δύσκολο θέμα, το οποίο μπορεί να μπερδέψει αρχάριους και πεπειραμένους μάγειρες εξίσου. Μόνο στο Μεξικό υπάρχουν περισσότερες από 100 ποικιλίες πιπεριάς τσίλι. Μαγειρεύονται φρέσκιες και ξηραμένες και σε οποιαδήποτε από αυτές τις μορφές μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε ολόκληρες είτε τριμμένες σε σκόνη. Ακόμη και η ίδια ποικιλία πιπεριάς τσίλι μπορεί να είναι γνωστή με περισσότερα από ένα ονόματα ανάλογα με τον τόπο προέλευσης της. Επίσης καλύπτουν ένα ευρύ γευστικό φάσμα καυτερότητας, υπάρχουν ήπιες και άλλες ποικιλίες σχεδόν «εμπρηστικές»! Το φάσμα αυτό παρατηρείται με διαφορές ακόμη και σε πιπεριές τσίλι της ίδιας ποικιλίας. Σήμερα είναι εύκολο να αγοράσετε από καταστήματα τροφίμων ντελικατέσεν, σε πολλά σούπερμακετς, σε εξειδικευμένα μπακάλικα... και ένα είναι το σίγουρο ότι δεν διατίθενται όλες οι ποικιλίες σε όλες τις περιοχές κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου. Πάντως γνωρίζοντας τα βασικά, θα μπορέσετε να υποκαταστήσετε τη μία ποικιλία με μια άλλη με τα ίδια χαρακτηριστικά.

Γνωστές ποικιλίες τσίλι είναι η Πομπλάνο, Τζαπαλένιο, Σεράνο, Τσιπότλι, Άντσο, Ντε αρμπόλ, Μουλάτο, Πασίλα, Πεκουίν (πικουίν), Άναχαϊμ (Καλιφορνέζικη πράσινη πιπεριά τσίλι)... Οι φρέσκιες πιπεριές τσίλι θα κρατήσουν στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες εάν τις τυλίξετε σε χαρτί πριν μπουν σε μια σακούλα. Η καυτερότητα προέρχεται από τους σπόρους, τα νεύρα (συγκρατούν τους σπόρους) και τα κομμάτια της πιπεριάς, που βρίσκονται κοντά στα νεύρα. Είναι λογικό ότι για εξωτικά πιάτα με ήπιες γεύσεις πετάξτε τα σπόρια και τα νεύρα. Αν το τσίλι είναι πολύ καυτερό θέλει και ιδιαίτερη προσοχή, ακόμη και το λάδι που βγαίνει από τα σπόρια, μπορεί να προκαλέσει στο δέρμα επώδυνο έγκαυμα. Όπως είπαμε οι τορτίγιες είναι τα λεπτά και επίπεδα ψωμάκια από καλαμποκάλευρο ή σταρένιο αλεύρι και βασικό υλικό στα πιάτα αυτά. Οι φρέσκιες τορτίγιες χρειάζονται τέχνη για να μπορέσει να τις φτιάξει κανείς στο σπίτι, αλλά μπορείτε να αγοράσετε ακόμη κι από το σούπερμαρκετ πια. Οι τορτίγιες έχουν διάμετρο συνήθως 12,5 ως 15 εκατοστά, ενώ οι σταρένιες τορτίγιες διατίθενται σε διάφορα μεγέθη, τα οποία κυμαίνονται από 17,5 ως 30 εκατοστά διάμετρο.

Ένα εργαλείο χρήσιμο στη κουζίνα είναι η πρέσα για τορτίγιες, που αποτελείται από δύο επίπεδους μεταλλικούς δίσκους συνήθως διαμέτρου 15 εκατ., οι οποίοι είναι ενωμένοι με μεντεσεδάκι στη μια πλευρά κι με ένα χερούλι από την άλλη, από όπου ασκείται η πίεση. Γενικότερα δεν απαιτούνται πολλά και ειδικευμένα σκεύη, αλλά μερικά από αυτά είναι διαδεδομένα όπως π.χ. γουδί, πολτοποιητής φασολιών, ηλεκτροκίνητος τρίφτης μπαχαρικών και καφέ (μύλος)... Όμως αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε αυτά τα εξωτικά πιάτα της Αμερικής, θα ακούσετε κάποια υλικά όπως π.χ. σπόροι Ανάτο (αχιότι), Καγιότ, Κορίζο, Τζικάμα, Μάσα Χαρίνα, Κουέσο Τσιουάουα, Τοματίγιο... Για παράδειγμα το Ανάτο, το οποίο είχα διαβάσει πολλές φορές σε τυποποιημένα σνακ, είναι μικροί και σκληροί κόκκινοι σπόροι, που χρησιμοποιούνταν πρωταρχικά στα πιάτα της κουζίνας του Γιουκατάν, που βασίζονται στη μαγειρική των Μάγια. Οι σπόροι βγάζουν ένα βαθύ κίτρινο χρώμα κι έχουν ελαφριά χαρακτηριστική γεύση. Τρίψτε τους σε ψιλή σκόνη ή μουλιάστε τους για να μαλακώσουν. Από την άλλη το Καγιότ είναι ένα λαχανικό (ή φρούτο γι’ άλλους), που έχει σχήμα αχλαδιού και μαλακή φλούδα. Η σάρκα του είναι κρεμώδης, πλούσια και σφιχτή και έχει νόστιμη και διακριτική γεύση. Το καγιότ είναι χειμερινό λαχανικό, τρώγεται ωμό, σωταρισμένο ή ψητό... το αποκαλούν μίρλιτον ή κρίστοφεν.

Το Κουέσο Τσιουάουα, που μου θυμίζει το όνομα ποδοσφαιριστή, αλλά και ράτσα σκυλιού, είναι ένα πλούσιο ημίσκληρο και ήπιο τυρί, που λειώνει καλά...και μπορεί να υποκατασταθεί από ένα τυρί τσένταρ στη συνταγή σας. Το Μάσα Χαρίνα κυκλοφορεί στην αγορά και είναι ένα ειδικά παρασκευασμένο αλεύρι για να φτιάχνετε τις τορτίγιες, ταμάλες και άλλες ζύμες κυρίως από καλαμποκάλευρο. Σε αυτά τα εξωτικά πιάτα χρησιμοποιείται πολύ ο φρέσκος Κόλιαντρος (που τον αποκαλούν και Κινέζικος μαϊντανός), καθώς και τα κρεμμύδια, λευκά και κίτρινα. Εκείνο όμως αξίζει να σημειωθεί είναι η μεξικάνικη σοκολάτα, όπου γίνεται με τη μίξη σοκολάτας, αμυγδάλων, ζάχαρης, βανίλιας και κανέλας. Η σοκολάτα χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, ποτά με αφρώδη σοκολάτα.. και σε μικρές δόσεις σε σάλτσες όπως π.χ. σε σάλτσες ελιάς. Το Κορίζο είναι ένας τύπος χοιρινού λουκάνικου χρώματος πορτοκαλί ή κόκκινου με χοντροκομμένη υφή , το οποίο πωλείται είτε ως γέμιση είτε μέσα σε έντερο σαν λουκάνικο. Συνήθως είναι πολύ καυτερό και πολύ καρυκευμένο, ενώ αφαιρείται το έντερο πριν χρησιμοποιηθεί.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ από το παρελθόν

Στην Αζτέκικη αυτοκρατορία η σοκολάτα έπαιζε το ρόλο του χρήματος κι όχι ο χρυσός ή το ασήμι. Οι εισβολείς απογοητεύτηκαν όταν βρήκαν τα δωμάτια γεμάτα με κακάο κι όχι με μπαούλα χρυσάφι. Ήταν πολύ πολύτιμη η σοκολάτα, που μόνο οι αυτοκράτορες, η αυλή τους και ιερείς την κατανάλωναν. Την έφτιαχναν με βανίλια, μέλι, νερό... και δεν έβαζαν γάλα. Η σύγχρονη μεξικάνικη σοκολάτα έχει πάντοτε γάλα και μερικές φορές αυγά.

7 κούπες Αζτέκικη σοκολάτα

350 γρ. κουβερτούρα σοκολάτα

1 λίτρο γάλα

½ κουταλάκι κανέλα

4-8 σταγόνες εσάνς βανίλιας

Εκτέλεση

Ζεσταίνετε σε μπαιν μαρί το γάλα με τη σοκολάτα, την κανέλα και τη βανίλια. Μόλις λιώσει η σοκολάτα τη μεταφέρετε σε κατσαρολάκι και την αφήνετε να βράσει χτυπώντας τη συνεχώς. Το χτύπημα κάνει πιο παχύρρευστο το ρόφημα. Το κατεβάζετε από τη φωτιάκαι συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια παχιά στρώση αφρού. Η σοκολάτα πίνεται ζεστή ή κρύα.

Πίτα των Μάγιας με κοτόπουλο και χοιρινό

Παλιά συνταγή των Μάγιας από το Γιουκατάν.... καλαμποκόπιτα τυλιγμένη σε φύλλα μπανάνας

Υλικά

350 γραμ. χοιρινό σε κύβους

1 μέτριο κοτόπουλο

1 ¼ φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου

2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα

6 τομάτες χοντροκομμένες

6 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένο

2 κουταλάκια ρίγανη

2 κουταλιές της σούπας annatto (αν δεν βρείτε μπορείτε να βάλετε 1 κουταλιά ινδικού μίγματος ταντούρι)

½ κουταλάκι αλάτι

6 μεγάλες τορτίγιες

Εκτέλεση

Κάντε πουρέ το κρεμμύδι, τις τομάτες, το σκόρδο, τη ρίγανη, το άνατο και το αλάτι... μέσα σ’ένα μπλέντερ. Τοποθετήστε το χοιρινό και το κοτόπουλο μέσα σ’ένα βαθύ τηγάνι ή σε κατσαρόλα, που μπαίνει και στον φούρνο και τα περιχύνετε με τον πουρέ. Προσθέτετε τον ζωμό κοτόπουλου και τα βράζετε σε χαμηλή φωτιά ή στο φούρνο για 45 λεπτά. Βγάζετε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και αφού κρυώσει το ξεκοκαλίζετε και το ξαναβράζετε στη κατσαρόλα. Απλώνετε τις τορτίγιες στον πάτο ενός πιάτου...κατά προτίμηση τρεις. Με ένα κουτάλι βάζετε μια κουταλιά χωρίς πολλή σάλτσα πάνω σε κάθε τορτίγια αφήνοντας την περισσότερη σάλτσα μέσα στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε το κρέας με τις υπόλοιπες τορτίγιες και ξαναζεσταίνετε το μίγμα σε μέτριο φούρνο... μέχρι οι πάνω τορτίγιες να γίνουν τραγανιστές. Ζεσταίνετε και την υπόλοιπη σάλτσα και τη σερβίρετε με την πίτα.

Τάκος με καρυκευμένο Μοσχάρι

Υλικά

450 γρ. μοσχαρίσιο σβέρκο χωρίς κόκαλα

1-2 κουταλάκια πιπεριές τσίλι σε σκόνη

1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένη

½ κουταλάκι αλάτι

½ κουταλάκι τριμμένο κύμινο

435 γραμ. ολόκληρες καθαρισμένες ντομάτες με το ζουμί τους

1 φλυτζάνι τριμμένο ήπιο τυρί Τσένταρ

12 τορτίγιες από καλαμποκάλευρο

2-3 φλιτζάνια ψιλοκομμένο στρογγυλό μαρούλι

1 μεγάλη φρέσκια ντομάτα χωρίς τα σπόρια της και κομμένη

Κόλιαντρο για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Τσιγαρίστε το κρέας μέχρι να πάρει χρώμα και τοποθετήστε σε μεγάλο ταψί με 2 κουταλιές καυτό λάδι και μέτρια φωτιά για 10 με 12 λεπτά. Όταν χαμηλώσετε τη φωτιά προσθέστε τη σκόνη τσίλι, το σκόρδο, το αλάτι και το κύμινο. Μαγειρέψτε ανακατεύοντας για 30 δευτερόλεπτα. Προσθέστε τις ντομάτες με το ζουμί τους. Αφήστε το μίγμα να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και χαμηλώστε. Καλύψτε το σκεύος κι αφήστε να σιγοβράσει για 1 ½ - 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας. Χοντροκόψτε το κρέας στο τηγάνι με δύο πηρούνια και δυναμώστε σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε σε ακάλυπτο σκεύος για 10 με 15 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το υγρό του μίγματος . Ζεστάνετε 10 – 13 εκατοστά λάδι σε φριτέζα ή σε βαθύ τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά (190 0 C). Τηγανίστε τη τορτίγια για ½ - 1 λεπτό μέχρι να γίνει τραγανιστή. Σε κάθε τορτίγια βάλτε σε στρώσεις το κρέας, το τυρί, το μαρούλι και τη ντομάτα. Γαρνίρετε με κόλιαντρο...


ΜΟΛΕ ΠΟΒΛΑΝΟ

Αυτή η συνταγή έχει πάνω από δώδεκα παραλλαγές και η προέλευση του είναι από τους Αζτέκους και ειδικά από την αυλή των Μοντεζούμα. Έχουμε ελεύθερη χρήση των τσίλις και προσθήκη μαύρης σοκολάτας. Το πιάτο φτιάχνεται με συνδυασμό πιπεριών όπως άντσο, μουλάτο, πασίλα... Καλύτερα μαγειρέψτε το φαγητό 24 ώρες νωρίτερα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.

Υλικά

1,5 κιλό γαλοπούλα κομμένη σε μερίδες

6 τομάτες ψιλοκομμένες

50 γρ. πιπεριές μουλάτο

50 γρ. πιπεριές άντσο

25 γρ. πιπεριές πασίλα ή 100 γρ. οποιεσδήποτε πιπεριές

2 κρεμμύδια και 3 σκελίδες σκόρδο

1 κουταλιά σούπας λαρδί

2 μέτρια κρεμμύδια και 2 σκελίδες σκόρδο

50 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα

50 γρ. ξερά φιστίκια

50 γρ. ψημένο σουσάμι

2 τορτίγιες από καλαμπόκι ή ψημένες φέτες από ψωμί ολικής άλεσης

½ κουταλάκι κόλιανδρο

½ κουταλάκι γλυκάνισο

1 κοφτό κουταλάκι κανέλα

50 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα

αλάτι – πιπέρι

1 κουταλάκι ζάχαρη

Εκτέλεση

Βάζετε τα κομμάτια της γαλοπούλας σε μια κατσαρόλα με το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα σκεπάζετε με νερό και τα βράζετε για μισή ώρα ή μέχρι το κοτόπουλο να βράσει περίπου. Σουρώνετε και φυλάτε το ζωμό και στραγγίζετε τα κομμάτια της γαλοπούλας. Λιώνετε το λαρδί σ’ ένα τηγάνι και τσιγαρίζετε. Καθαρίζετε τις πιπεριές από τα σπόρια, τις κόβετε κομμάτια και τις ζεματίζετε σε ¼ φλιτζανιού νερό για μισή ώρα. Μετά πολτοποιείτε τις πιπεριές μαζί με το νερό τους, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, το σκόρδο, τους ξηρούς καρπούς και τα υπόλοιπα υλικά. Βγάζετε τη γαλοπούλα από το τηγάνι και πετάτε το παραπανίσιο λίπος. Τηγανίζετε τον πολτό στο λίπος, που απέμεινε για λίγα λεπτά και μετά προσθέτετε τη γαλοπούλα με αρκετό από το ζωμό της, τόσο ώστε να σκεπαστεί και συνεχίζετε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά ή ώσπου να δέσουν οι γεύσεις για 24 ώρες. Όταν σερβίρετε το φαγητό, πρέπει να ζεστάνετε και να προσθέσετε λίγη ζάχαρη. Σερβίρεται με τορτίγια, ρύζι, φασόλια και σάλτσα γκουακαμόλε.